TDK VOICES FROM NIHONMONO
Mina Horiguchi / Hidetoshi Nakata J-WAVE SUNDAY 12:00 – 12:54
2021/06/13 ON AIR
東京で出会えるにほんもの 横井醸造工業株式会社
日本の本物とその作り手の声をご紹介するTDK VOICES FROM NIHONMONO。
今週は東京に 唯一、お酢を作る工場を持つ会社横井醸造をご紹介しました。
お話いただいたのは４代目の社長、横井太郎さんです。
横井醸造が生まれたのは昭和１２年、１９３７年。
材木店からの転身という形でお酢の製造をスタートしました。
創業当時は築地の寿司店との取引を目標にしていましたが、
なかなかうまくいかず、美味しいお酢の作り方を教えてもらいに、
お寿司屋さんに頼み込んだのだそう。
当時はファーストフードとして親しまれていた、という状況もあり、
原価の安い酒かすを使って作られた赤酢。
お寿司にあう赤酢の完成までには約10年もの時間がかかったのだそう。
その後、ファーストフードから、しっかり手の込んだ味付けをするようになった
寿司の味にも赤酢があうようになり、浸透していきました。
熟成に短くて2年、長くて8~9年かかる赤酢づくり。
8年熟成させたものは真っ黒になります。
そんな横井醸造のお酢、今では東京の名だたる名店が愛用し、
まさに江戸前寿司を支えるまでになりました。
“日本一予約が取れない店”とも言われる「鮨 三谷」の
三谷康彦さんによると、
横井醸造のお酢は他の調味料を使わずとも、シャリの甘味が際立つとか。
シンブルだけれど、深みがあり、
素材の味わいを一段も二段も三段も輝かせる魅力があるとおっしゃいます….(続く）↓
