酢の素晴らしさをより多くの方に伝えたい。
全国各地に名店・名品はありますが、東京にも日本代表する逸品があります。それが、「ヨコ井の酢」です。
もともと、横井醸造の前身は、明治14年より続く東京・木場の木材商でした。
昭和12年、初代 横井 甕吉社長が、一念発起して、醸造会社を興したのが始まりです。
以来、江戸（東京）の地で酢作り80余年。
お陰さまで江戸前の寿司職人でその名を知らぬ者はないという程、”ヨコ井の酢”は多くの寿司店で愛用され、
関東一円の江戸前寿司店には欠かせない存在となりました。
プロからのお墨付きを戴いた美味しい酢。
健康志向が高まっている今こそ、一般家庭でもご賞味いただけたらと願うようになりました。
黒酢
看板商品「真黒酢」の醸造法でもある
こだわりの固体発酵法とは
今から約40年ほど前、2代目横井弘は技術陣を率いて、酢の製法調査を目的に、中国を訪れました。その時出合ったのが古代中国より伝承された「固体醗酵法」です。世界でも稀な製造法に惚れ込んだ2代目は、自社でこの方法に挑戦してみることを決意しました。
通常の酢は、米などの原料に水を加え、液体の状態で発酵させます。九州地方の黒酢でよくある壷を用いた製法も、この液体発酵です。一方、「固体醗酵法」は、原料を固体のまま湿らせ、その半乾きの状態を保って発酵を行ないます。それによって発酵中も原料を空気に大いに触れさせることが出来るからです。空気、つまり酸素は発酵には欠かせないもの。その酸素をより多く吸収させることで、その分発酵が活発になり、より濃厚な酢が生み出されるという訳です。
原料をたっぷり使い、多くの手間と時間を掛けて丁寧に造られて「真黒酢」は、黒砂糖を思わせる自然な甘みと深いコクが特徴で、とてもまろやかな黒酢です。料理に使えば味に深みを添えることができます。また美味でしかもマイルドですので飲む健康酢としてもとても適しています。
固体発酵とは
中国の特定地方に古くから伝わる世界的にもユニークな製法です。
それは仕込み（発酵）を従来のように液体の状態で発酵させるのでなく、もろみを湿らせて固体の状態のまま発酵させる製造法です。
固体の状態（もろみを湿らせたもの）から糖化、酒精発酵、酢酸発酵を同時に行う、非常に珍しい並行複発酵で造るこの真黒酢（まっくろず）は、非常に複雑で奥の深い味わいと香りが芳醇でコク・旨味がある真（しん）の黒酢です。
赤酢
江戸から現代への伝統の逸品
ヨコ井の赤酢
赤酢とは、粕酢の別名で長期熟成させた酒粕を原料として造る濃潤なお酢です。江戸は元禄時代の初め頃から酒粕を利用した酢の醸造法が進歩すると熟成に時間がかかる「なれすし」に代わって炊飯に酢を加えるようになりました。文政時代には深川の「松がすし」（押しすし）や両国の「與兵衛すし」（握りすし）でもこの粕酢が用いられ、大いに繁盛した記録が残されています。赤酢は、江戸時代に安くて旨い酢と人気でしたが、出来上がるまで時間がかかり、現代では高級品です。
「ヨコ井の醸造酢」では、黒酢やリンゴ酢などさまざまな酢をつくっていますが、江戸前の酢といえばやはり「赤酢」です。弊社の赤酢は、まず厳選された酒粕を長期間じっくり貯蔵熟成させます。 酒粕に含まれる糖分とアミノ酸により白い酒粕が茶色さらには褐色に変化し、香りも奈良漬けさらには紹興酒のような香りに変化します。そのような長期熟成の酒粕を原料として発酵させたものがヨコ井の醸造酢の赤酢です。こうしてつくられた赤酢はまろやかで美味、なにより香りが断然違います。この赤酢でつくったすし飯は薄茶に色づき、江戸時代のすしはかくやと思わせる味わいを持っています。
